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Weinfehler, Wein Mängel, Wein Krankheiten

Weinfehler, Wein Mängel, Wein Krankheiten

 

„Hier stimmt doch was nicht…! Ist das ein Weinfehler?“

 

Meistens wird von Fehlern gesprochen, jedoch ganz genau gesagt wird zwischen Weinfehlern, Weinmängeln und Weinkrankheiten unterschieden.

 

Weinfehler sind chemischer Natur und haben einen negativen Einfluss auf den Geruch und/oder den Geschmack. Durch chemische Reaktionen entstehen weinfremde Stoffe während der Weingewinnung, Wein Verarbeitung und die Wein Lagerung. Von einem Mangel hingegen geht man aus, wenn zu viel oder zu wenig eines Inhaltsstoffes im Wein enthalten ist und dadurch das Bukett unharmonisch wirkt. Wie zum Beispiel mit zu starker oder zu wenig Säure oder zu viel Alkohol. Um eine Weinkrankheit handelt es sich, wenn unerwünschte Mikroorganismen sich im Wein wohl fühlen, dort bestimmte Weininhaltsstoffe zersetzen und dadurch unerwünschte Eigenschaften verursachen.

 

Geringe Konzentrationen werden meist nicht als Fehler/Mangel/Krankheit deklariert, manchmal sind sie sogar sortentypisch oder gewollt.

 

Die wenigsten Fehler/Mängel/Krankheiten sind gesundheitsschädlich, jedoch haben sie mit zunehmender Konzentration und stärkerer Ausprägung einen negativen Einfluss auf Geruch oder Geschmack. Hier ein paar Weinfehler für Sie, wie Sie sie erkennen können und wie sie entstehen:

 

 

Flach, unfrisch, Dörrobst, frisches Brot, Walnuss-Aroma, altes Stroh

Als „oxidiert“ werden Weine beschrieben, bei denen durch zu viel Luftzufuhr bei der Weinbereitung wichtige Weininhaltsstoffe und Aromaträger oxidiert sind, also durch Sauerstoff abgebunden wurden. Dies führt häufig auch zu einer Farbveränderung, welche den Wein bräunlich bis gelbstichig erscheinen lassen. Vergleichen lässt sich dieses Phänomen damit, wenn eine Flasche Wein für einen längeren Zeitraum geöffnet bleibt. Hauptsächlich tritt Oxidation bei älteren noch ungeöffneten Weinen, durch eine minimale Luftzufuhr durch den Korken, auf. Bei jungen Weinen ist dies recht unwahrscheinlich. Dieser „Luftgeschmack“ ist bei den meisten Weinarten unerwünscht. Jedoch bei Weinbereitungsarten, wie beispielsweise Sherrys oder Orange Wines wird dieser Einfluss von Sauerstoff bewusst gewählt. Bei der Oxidation gilt: Die Dosis macht das Gift. Eine starke Oxidation wirkt unattraktiv, jedoch minimaler Sauerstoffeinfluss kann zu der Komplexität des Weines beitragen oder sogar eine Typizität ausmachen.

 

 

Metallisch-streng, Ammoniak, unangenehmer ziehender Geschmack im Abgang, lange wahrnehmbar

Eine selten auftretende Weinkrankheit ist das Mäuseln. Namensgebend ist hier die Verbindung zum Geruch von einem Mäusekäfig bzw. Mäuseurin. Im Nachgeschmack ist dies auch oft erst als unangenehm ziehender Geschmack wahrnehmbar und hält lange am Gaumen an. Die Ursache dafür sind Mikroorganismen (Milchsäurebakterien und Hefeart Brettanomyces bruxellensis) welche durch eine chemische Stoffwechsel-Reaktion den mäuselnden Ton verursachen. Tipp: Wenn ein paar Tropfen des Weines auf der Handfläche verrieben werden, intensivieren sich die Aromen. Schwerflüchtige Geruchskomponenten verflüchtigen sich und das Mäuseln kann einfacher erkannt werden.

 

 

Mineralöl, Benzin, gegerbtes Juchtenleder

Besonders charakteristisch ist der Petrolton für Weißweine. Reifer Riesling oder Traminer ist prädestiniert und typisch für diesen Ton. Diese Rebsorten enthalten im Vergleich zu anderen Rebsorten mehr Carotinoide. Dies sind Stoffe, die natürlich in der Beerenhaut vorkommen oder eher bei Karotten bekannt sind, die für ihre gelb-rötliche Färbung verantwortlich sind. In der Traube werden Carotinoide durch hohe Sonneneinstrahlung und die daraus resultierenden Temperaturen vermehrt gebildet. Während der Flaschenreifung wird, der Pflanzenstoff Carotinoid in TDN (Trimethyl-Dihydro-Naphtalin) abgebaut und verursacht dadurch den Geruch, der an Kerosin erinnert. Dieser wird von vielen Weintrinkern, vor allem bei Riesling Weinen, als positiv und oft typisch erachtet.

 

 

Muffig, modrig, nasses oder faulendes Holz oder Leder, erdig

Korkschmecker zählen zu den häufigsten Weinfehlern. Meistens ist die Ursache für den Korkton der chemische Stoff TCA (Trichloranisol). Dieser Ton kann nicht nur bei Flaschen mit Korkverschluss auftauchen, sondern auch bei Schraubverschlüssen und anderen Verschlussarten. TCA entsteht nicht direkt im Wein, sondern wird aus verschiedenen Quellen als Stoffwechselprodukt von im Keller vorhandenen Schimmelpilzen gebildet und von außen in den Wein eingetragen. Abhilfe schaffen könnte ein zerknülltes Stück Frischhaltefolie in dem mit Wein befüllten Glas. Anscheinend nimmt die Folie einen Teil des TCA auf und mindert den Korkgeschmack. Aber wahrscheinlich absorbiert sie nicht nur diese, sondern auch andere Aromastoffe im Wein, wodurch die Substanz des Weines leidet. Auch ist unsicher, welche Stoffe dabei an den Wein abgegeben werden. Deshalb: Auf eigene Gefahr.

 

 

Säuerlich, Essig, stechend, scharf und kratzend im Hals

Prinzipiell enthält jeder Wein flüchtige Säuren. Der Hauptvertreter der flüchtigen Säure ist die Essigsäure, aber dazu gehören auch die Ameisensäure, Propionsäure, Bernsteinsäure und Milchsäure. Der Essigstich tritt dann auf, wenn zu große Mengen an Essigsäure im Wein gebildet wurden. Verantwortlich dafür sind Mikroorganismen, wie Essigsäurebakterien, Milchsäurebakterien oder schnell arbeitende wilde Hefen. Diese Bakterien bilden aus dem vorhandenen Alkohol die sogenannte Essigsäure. Jeder Weintrinker reagiert unterschiedlich auf flüchtige Säure, jedoch sind gesetzliche Höchstmengen festgesetzt.

 

 

Faule Eier, Gummi, Blumenkohl

Für einen Böckser können verschiedene Verbindungen sorgen. Allgemein lässt sich sagen, dass es sich dabei um durch Hefen gebildete, unangenehme Aromen handelt. Diese entstehen durch schwefelhaltige Verbindungen im Most. Auch hier als Haushaltstipp: eine Cent-Münze kann gering ausgeprägte Böckser verbessern. Mit der Zeit binden die Schwefelverbindungen im Wein an das Kupfer und reduzieren den markanten Geruch. (Auf eigene Gefahr)

 

 

unangenehm wachsig, nasse Wolle oder Lappen, Akazienblüte, Mottenkugel, Bohnerwachs

Der untypische Alterungston (UTA) tritt meist bei Weißweinen auf und verleiht dem Wein nicht nur einen unangenehmen Geruch, sondern entzieht diesem auch die Farbe und lässt ihn blass, fast wasserähnlich erscheinen. Die beschriebenen Gerüche sind auch meist noch im leeren Glas zu erkennen. Der Geschmack ist unsauber, gerbend bitter, ausdruckslos und stumpf. Dieser Fehler entsteht bereits im Weinberg und ist auf eine mangelnde Nährstoffversorgung v.a. durch Stickstoff zurückzuführen - Stickstoffböckser ist ein Synonym für UTA. Hohe Erträge, eine frühe Lese oder beispielsweise eine mangelnde Wasserversorgung im Weinberg erschwert es der Rebe, genügend Nährstoffe in der Traube einzulagern. Diese sind für den weiteren Weinbereitungsprozess essenziell und fehlen aufgrund dieser Stresssituationen. Besonders Bukett Sorten wie Kerner, Bacchus, Müller-Thurgau und Riesling sind dafür sehr anfällig und beeinflusst deren Aroma negativ.

 

 

Schweißig, teerig, Heftpflaster, speckig-fettig, animalisch, Pferdesattel, Veilchen

Verursacht wird der Pferdeschweiß durch die Hefegattung Brettanomyces, wie auch von dem „Mäuseln“ bekannt, weshalb der Weinfehler auch als Brett abgekürzt ist. Vor allem in warmen Regionen und in Holzfässern fühlen sich diese Mikroorganismen wohl. Deshalb wird dieser Fehler auch mit mangelnder Hygiene in Verbindung gesetzt. Hat man Brettanomyces Hefen einmal in einem Holzfass, ist es meist sehr schwer diese wieder loszuwerden und aufwendig diese zu entfernen – „einmal Brett, immer Brett“. Dennoch sind einige wenige Weintrinker von diesem Ton nicht abgeneigt und sehen diesen sogar als positiv an. „Bisschen Brett ist nett.“ In Bordeaux sind diese Noten sogar gebietstypisch, genauso wie im Syrah aus den warmen Regionen in Südafrika oder Australien.

 

 

 

 

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