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Sekt und Schaumwein -Prickelndes

Sekt und Schaumwein -Prickelndes

 

Perlwein, Schaumwein, Sekt, Secco, Prosecco, Champagner, Crémant, Cava… es gibt viele Bezeichnungen, was schnell zur Verwirrung führt. Doch eines haben sie alle gemeinsam: die aufsteigenden Bläschen - das sogenannte Mousseux. Grundsätzlich werden die „prickelnden“ Produkte anhand von drei Merkmalen unterschieden: Herkunft, Machart und Kohlensäuregehalt.

 

Stillwein – Perlwein – Schaumwein?
Es wird unterschieden zwischen Stillwein, Perlwein und Schaumwein. Stillwein ist der herkömmliche Wein – vergorener Traubensaft. Perlwein entsteht aus Stillwein, dem nach der Gärung nachträglich Kohlensäure hinzugefügt wurde und somit einen Überdruck von 1 – 2,5 bar aufweist. Schaumwein hingegen muss einen Druck von mindestens 3 bar haben, um als solcher deklariert werden zu können. Dieser Druck ist durch die Kohlensäure in der ersten oder zweiten Gärung entstanden.

 

Schauen wir uns die Produkte mit den Bläschen mal genauer an: Perlwein & Schaumwein. 

 

Aber wo ordnen wir die prickelnden Begriffe ein?
Perlwein: Secco, Prosecco Frizzante
Schaumwein: Sekt, Champagner, Crémant, Cava, Franciacorta, Trentodoc, Sparkling Wine, Prosecco Spumante

 

Ist Secco denn gleich Prosecco?
Nein, tatsächlich nicht. Dies scheint irreführend, doch der Begriff Secco ist der deutsche Name für Perlwein und zeichnet sich durch die künstlich hinzugefügte Kohlensäure aus. Und der Prosecco ist aufgrund der Herkunftsbezeichung für bestimmte Anbaugebiete (Denominazione di Origine Controllate), der DOC, an bestimmte Produktionsschritte gebunden.

 

Prosecco – Frizzante oder Spumante?
Ein Prosecco darf nur aus Venezien (Italien) kommen und wird aus der historischen Rebsorte Glera produziert. Eine sehr zartfruchtige und säurebetonte Traube. Früher war die Rebsorte auch als Prosecco bekannt, woraus das gleichnamige Anbaugebiet Prosecco hervorgeht. Prosecco allgemein wird mittels einer Tankgärung hergestellt. Die entstehende Kohlensäure kann hierbei nicht entweichen und wird im Produkt gebunden. Der fertige Prosecco wird anschließend in Flaschen gefüllt.
Doch worin liegt der Unterschied zwischen Prosecco Frizzante und Prosecco Spumante? Der Prosecco Frizzante zählt zu den Perlweinen und gewinnt durch nur eine Gärung im Drucktank die Kohlensäure. Für den Prosecco Spumante wird eine zweite Gärung im Drucktank eingeleitet, wodurch mehr Kohlensäure und somit auch ein höherer Druck erzielt wird. Erst durch diesen höheren CO2-Gehalt, darf man ihn als Schaumwein deklarieren.

 

Doch was zeichnet Schaumwein jetzt aus?
Während der Gärung, wenn Hefen den vorhandenen Zucker in Alkohol umwandeln, entsteht auch Kohlensäure, was auch als CO2 bekannt ist. Diese Kohlensäure wird während der Gärung aufgefangen, kann nicht entweichen und ist somit für die im Glas aufsteigenden Bläschen verantwortlich. Grundsätzlich wird dazwischen unterschieden ob der Druck in der Flasche durch die eigene Gärkohlensäure oder durch nachträglich zugesetzte Kohlensäure entstanden ist.

 

Zum Schaumwein gehören bei uns in Deutschland der Sekt und Winzersekt. Aber auch hier gibt es nationale Unterschiede in der Bezeichnung. So bezeichnen wir z.B. den französischen Sekt als Crémant oder Champagner, sofern er aus der gleichnamigen französischen Region kommt.

 

Frankreich
Champagner ist ein Schaumwein, der nach strengen Regeln in dem Anbaugebiet Champagne hergestellt wird („Méthode traditionelle“). Die zweite alkoholische Gärung findet in den Einzelflaschen statt, in denen das fertige Produkt auch bei uns ankommt. Nachdem die zweite Gärung abgschlossen ist, muss der Sekt mindestens neun Monate auf der Hefe reifen. Die klassische Flaschengärung zählt zu den hochwertigsten Verfahren der Schaumweinbereitung. Sicherlich sind Dom Pérignon, Taittinger, Moët & Chandon oder Bollinger bekannte Namen, wenn es um Champagner geht. In unserem Sortiment zeichnen sich die Champagner von Fleury oder Leclerc-Briant neben einem schönen Geschmack und unverkennbare Stilistik auch durch eine ökologische Erzeugung aus. Die Hauptrebsorten, die für die Herstellung für diesen Schaumwein genutzt werden dürfen, sind Pinot Noir (Spätburgunder), Pinot Meunier (Schwarzriesling) und Chardonnay. Diese verleihen ihm Fülle, Fruchtigkeit und Finesse.

 

„Kommt schnell, ich trinke Sterne“ Dom Pierre Pérignon

 

Durch die besondere Herstellungsmethode des Champagners, die unter anderem eine Lagerung auf der Hefe von mindestens fünfzehn Monaten beinhaltet, entstehen charakteristische Aromen, die dem grünen Apfel oder einem leicht hefebetonten Geschmack ähneln, man bezeichnet dies auch als Brioche (frz. für schwerer Hefeteig).

 

Alle anderen Vertreter der Sekte aus Frankreich werden als Crémant bezeichnet. In Verbindung mit der jeweiligen Regionsbezeichnung (Crémant de Bourgogne, Crémant de Loire, Crémant d‘Alsace, …).
Im Vergleich zum Champagner enthält der Crémant etwas weniger Kohlensäure. Er wird durch die klassische Flaschengärung hergestellt, der so genannten „Méthode traditionelle“ und hat mindestens neun Monate Hefelager absolviert. Der Begriff Cremant leitet sich ‚crémeux‘ ab, was für cremig oder weich steht.

 

Spanien
Das spanische Äquivalent zum Champagner ist der Cava, dieser wird auch nach der „Methode traditionelle“ hergestellt.
Die meisten Grundweine der Cavas kommen aus dem Anbaugebiet Penedes, was bei Barcelona liegt. Für die Herstellung weißer Cavas werden die Rebsorten Parellada, Xarel·lo, Macabei (Viura), Subirat (Malvasia Riojana), Chardonnay und Pinot Noir verwendet. Für Rosé Cavas werden meist Monastrell und Garnacha Tinta benutzt.

 

Hiermit haben wir die wichtigsten Vertreter der Länder beleuchtet. Wenn es also beim nächsten mal darum geht, Sterne zu trinken, können wir diese aus einem neuen Blickwinkel betrachten.

 

Geschmacksstufen (anders als beim Wein)

 

PERLWEIN:

GESCHMACKSANGABE

RESTZUCKERGEHALT (g/L)

 

Trocken

0 - 35

 

Halbtrocken

33 - 50

 

Mild

> 50

 

 

SCHAUMWEIN:

GESCHMACKSANGABE

RESTZUCKERGEHALT (g/L)

Auch bekannt als:

 

Brut Nature

0 < 3 (ohne Zuckerzusatz)

Ultra Brut, Dosage Zéro,

Pas Dosé, Naturherb

 

Extra Brut

0 < 6

Extra herb

 

Brut

0 < 12

Herb

 

Extra trocken

12 – 17

Extra Sec, Extra Dry

 

Trocken

17 – 32

Sec, Dry

 

Halbtrocken

32 – 50

Demi Sec, Medium Dry

 

Mild

> 50

Doux, Sweet

 

 

 

 

 

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